La texture fine (lisse) du beurre résulte de la concentration en matière grasse.
L'arôme caractéristique du beurre est lié à la maturation (fermentation) subie avant par la crème.
Explications
Le lait est une émulsion (=mélange) de matière grasse dans de l'eau. Pour savoir ce qui se passe lors de la transformation du lait en beurre, lis ce qui suit !
Étape 1 :
Lait = eau + matière grasse
Les molécules de matière grasse sont constituées d'une partie qui se disperse dans l'eau et d'une partie qui reste sous la forme de matière grasse.
Étape 2 :
Séparation eau - matière grasse
L'agitation provoque l'éclatement des gouttelettes de matières grasses ; elles se collent entre elles, en séparant l'eau (petit lait) de la crème, formant des grains jaunes.
Étape 3:
On enlève l'eau (= petit lait)
Le petit lait s'écoule. L'eau ajoutée sert au rinçage du beurre et ne peut s'y remélanger car l'émulsion de matière grasse dans l'eau est inversée en une émulsion eau dans matière grasse.
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La texture fine (lisse) du beurre résulte de la concentration en matière grasse. |
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L'arôme caractéristique du beurre est lié à la maturation (fermentation) subie avant par la crème. |