Les produits laitiers
Où est-ce qu'il y a du lait dans la nature? ...euh... chez la vache, pour nourrir son petit veau! C'est comme les mamans qui donnent le sein à leur bébé. Il y a d'autres animaux qui produisent du lait que tu peux consommer : les chèvres, les brebis...
Les animaux qui produisent du lait, on dit que ce sont des mammifères, parce qu'ils ont des mamelles, qui contiennent le lait : ce sont les pis des vaches et des chèvres, les seins des mamans.
Les baleines, les lions, les chevaux, les singes, les chiens, les chats, les zèbres, etc. ce sont tous des mammifères.
La vache produit du lait pour nourrir son bébé, jusqu'à ce qu'il soit capable de manger de l'herbe, comme elle. Pour pouvoir prendre du lait pour faire des produits laitiers, on nourrit le veau avec des biberons que le fermier prépare spécialement, et on trait la vache deux fois par jour. Elle produit jusqu'à 20 litres de lait par jour, tu imagines : 20 boîtes de lait tous les jours!
Avant, le fermier trayait la vache à la main, ce n'était pas très propre... Aujourd'hui, on utilise des machines automatiques, qui permettent de mettre le lait à l'abri de l'air.
Le lait est stocké dans un tank, au froid, comme dans un grand frigo. Tous les deux jours, un camion vient récupérer ce lait et l'emmène dans une usine où on le transforme.
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A ce moment-là, on peut enlever de la matière grasse du lait, pour avoir du lait entier (on n'a rien enlevé), du lait demi écrémé, ou bien du lait écrémé.
Pour fabriquer des produits laitiers, comme du yaourt, il faut que le lait soit toujours pareil, alors on commence par enlever la matière grasse, et puis on en remet exactement la quantité qu'il faut. Ca s'appelle la standardisation, pour avoir du lait "standard", ça veut dire du lait normal, toujours pareil.
Maintenant, on va chauffer le lait très fort pendant un temps très court, pour tuer toutes les petites bêtes qui vivent dans le lait (on en reparlera dans l'atelier microorganismes). C'est la pasteurisation.
Et puis on refroidit très vite le lait pour qu'il ne s'abîme pas.
Pour fabriquer du yaourt, il faut utiliser des petites bêtes toutes petites, qui transforment le lait en yaourt. C'est la fermentation (on va voir comment ça fonctionne dans l'atelier le pain c'est gonflé).
Quand le yaourt est formé, il faut le maintenir au froid jusqu'au moment où on le mange, sinon les petites bêtes continueraient à manger tout le yaourt. C'est la chaîne du froid. On met le yaourt dans des pots, et puis on l'amène dans les magasins, dans des vitrines réfrigérées pour continuer la chaîne du froid, où tu peux les acheter. Chez toi, tu les gardes au réfrigérateur.
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Nous avons vu comment on fait les yaourts. On récapitule?
Pour les autres produits laitiers, c'est presque pareil :
- le lait de consommation, on le pasteurise exactement pareil, et on s'arrête là. Sauf que, pour pouvoir le garder très longtemps, on veut être sûr qu'il n'y a plus aucune petite bête dedans, alors on va chauffer vraiment très très fort. On dit qu'on a stérilisé le lait.
- le lait en conserve, en poudre ou concentré : on prend du lait stérilisé et on va simplement enlever de l'eau en chauffant, comme on fait pour le sucre : ça fait de la fumée, et cette fumée, c'est de l'eau qui s'en va.
- le beurre : va voir l'atelier sur le beurre!
- les fromages, c'est du "yaourt sec", on utilise d'autres petites bêtes qui sont des cousines de celles du yaourt, et on attend plus longtemps : des mois ou des années...
- les crèmes fraîches, c'est la partie grasse qu'on enlève du lait, pour faire les yaourts, qu'on stérilise. On peut en faire de la crème fouettée, ou bien des desserts lactés, comme de la Danette, par exemple.
Une image des transformations des produits laitiers (elle est un peu longue à charger, mais elle explique très bien ce qui se passe)
